[Anonym]

[Das Kochbuch der Bäcken Resi.]

[Gramatneusiedl 2. Hälfte 19. Jahrhundert], unpaginiert (106 S.); Handschrift.

Transliteration: Beatrix Müller-Kampel.

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Feiner Gugelhupf          von der Bäcken Resi

Man nimt in einen Weidling 6 Loth Butter treibt treibt in recht schaumig ab gibt 6 Eierdotter nach und nach hinein gut zerrührt 3. Loth Zuker 12 Loth Mehl ½ Loth Germ von einer halben Lemonie die Schallen und Milch so viel daß ein leichter Taig wird etwas Salz bestreicht den Bek mit Butter und streit ein mit Zuker gut aus und belegt ihn mit Mandeln sehr langsam gebaken.

Bisgit Torte          von der Bäcken Resi

Man nimt in einen Weidling ein Pfund gestosenen Zuker 32. Eyerdötter treibt es pflaumig ab gibt dann von der ganzen Eyerklar den Schnee dazu 1. Pfund Mehl etwas lau varmen Butter von einer ganzen Lemonie die Schallen etwas leicht durch einander gemengt. Bestreiche daß Tortenblatl mit Butter staubt es mit Mehl aus fühlt den Taig ein und bakt es schön langsam wen es gebaken ist läst man es überkühlen dann schneidet man die Hälfte durch und fühlt es mit Himbeersaft und gibt die andere Hälfte darauf.

Eis zum überziehen          von der Bäcken Resie

4. Eslöferl feinen Zuker von einen Ey die Klar halben Lemonie den Saft

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Grem zu machen          von der Bäcken Resi

Man nimt in ein Höfen einen kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt es mit der Milch gut ab dann gibt man 12 Eyerdötter hinein 4 Eslöffel Zuker gestosenen etwas Vanielie dann verdünt man es mit Obers oder guter Milch stelt es auf daß Feuer sprudelt es fleisig bis es zum kochen anfangt dann gibt man den Grem über die Dampfnudln.

Butter Taig zu machen          von der Bäcken Resi

Man gibt auf ein Bret 1 Pfund Butter 1 Pfund Mehl theilt daß Mehl auf zwey Theile, die Hälfte Mehl arbeitet man mit den Butter ab, die andere Hälfte macht man einen Strudeltaig, dazu nimt man 2. Eyerdötter 2 ganze Eyer einige löffel Milchraum dann 2 Lofel Weinesig etwas gestosenen Zuker macht den Taig an läßt in rasten, dann walkt man den Taig aus und giebt den Butter hinein schlägt ihn gut ab läßt ihm wiederum rasten dann kann man den Taig verwenden zu was man will.

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Linzer Torte.          von der Bäcken Resi

Man gibt in einen Weidling ½ Pfund Butter treibt ihn recht pflaumig ab gibt hernach 12 Loth klein geschnittene Mandln 12 Loth gestosenen Zuker etwas Vanielie hernach 4 ganze Eyer eines nach dem andern hinein gerührt und 8Dötter zuletzt ½ Pfund Mehl leicht darunter gemengt bestreicht ein Torten blatl mit Butter staubt es mit Mehl aus und fühlt den Taig hinein und bäkt es bey einer gelinder Hitze.

Haus Torte.          von der Bäcken Resi

Man giebt in einen Waidling ½ Pfund Butter treibt in pflaumig ab giebt dann 12 Loth Zuker und etwas gestosene Vanielie hinein 3. Eyerdötter und 4 ganze Eyer ½ Pund Mehl leicht darunter gemengt die halfte Taig giebt man in daß beschmirte Tortenblatl und füllt es mit Salpe die andere Hälfte darauf und bakt es recht lagsam.

Böhmische Dalken          von der Bäcken Resi

Man giebt in einen Weidling 3 Seidel Mehl 8 Eyerdötter und ein ganzes Ey 8 Loth Butter läßt man warm werden giebt ihm hinein, etwas Zucker, und Milch, so viel daß ein düner Taig wird wird mit einen Loth Germ läßt ihm gehen und bakt ihm.

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Kirschen Kuchen          von der Bäken Resi

Man treibt ein ½ Pfund Butter eine halbe Stunde gut ab gibt ein halbes Pfund gestosenen Zuker treibe es wiederum gut ab gib 8 Eyerdotter und 4 ganze Eyer und zu letzt ½ Pfund Mehl langsam hinnein gemengt das Tortenblatl mit Butter beschmiert mit Mehl ausgestaubt den Taig hinein gefüllt die Kirschen oben auf den Taig gegeben damit sie sich hienunter setzen und sehr langsam baken.

Gemischte Torte von der Bäken Resi

Ein halbes Pfund Zuker gibt man in einen Weidling 16 Eyerdötter rührt es eine halbe Stunde dann gibt man ein halbes Pfund gestosene Mandl hinein etwas Vainilie zuletzt 4 Loth Semelbrösel von 12 Eyerklar den Schnee leicht darunter gemengt auf 3 Theile getheilt eines Braun gefärbt mit Schokolade das andere grün mit Spinathsaft in 3 Blätter gebaken dann mit Himbeersaft gefült aufeinandergelegt mit weisen Eis überzogen und wohl überstaubt.

Brösel Torte          von der Bäcken Resi

Man gibt auf ein Brett ½ Pfund Mehl 12 Loth Butter 8 Loth Zuker 1 ganzes Ey von einer halben Lemonie die Schallen und einen Caffe Löfelvoll Zimt arbeitet den Teig mit dem Messer gut ab, und bakt es in zwey Blätter, dann fühlen.

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Lemonie Koch          von der Bäcken Resi

Man reibt von einer Lemonie die Schallen mit einen Stük Zuker ab stoset ihm fein, treibt ein Ey groses Stük Butter ab gib den gestosenen Zuker hinein dann von zwey Semeln welche abgerieben sind in einer Milch geweicht sind hinein rühre es recht fein ab, 4 Eydötter von ganzen Lemonie den Rest zuletzt von den 4 Eyerklar den Schnee leicht darunter gemengt den Model ausgelegt mit eingesotenen Früchten in Dunst gebaken dann einen Ribiselsaft herum.

Vanielie Koch          von der Bäcken Resi

Man giebt in ein Höfen 6 Eyerdötter 2 Eßlöffel Zuker dazu 3 Kochlöffel voll Mehl rührt daß alles fein ab stellt es dann auf daß Feuer und rührt es fleißig um bis es zum kochen anfängt dann gibt man daß Koch in einen Weidling läßt es auskühlen dann schlägt man von 6 Eyerklar den Schnee rührt es darunter schmirt den Model mit Buter und mit Zuker gut aus und backt ihn, in Dunst.

Wespen Nest         von der Bäken Resi

½ Pf Butter, 4 ganze Eyer, 8 Dötter, 2 Loth Germ, 1 Löffel Zucker, 1 Pf Mehl.

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Linzertorte von harten Eyern v der Bäken Resi

Treibe ein Pfund Butter pflaumig ab, gieb ¾ Pf fein gestroßenen Zuker, 10 fein gestoßene harte Eyer-dötter ein wenig Zimt, geschnittene Limonie Schallen ½ Pf gestoßene Mandel und 1 Pf schönes Mehl. vermische alles gut ab, gieb die hälfte Taig auf ein Blatt fülle es mit Eingesotenen von der anderen mache Stangerln darüber und lasse sie langsam baken dann beeisne sie und gieb gestiftelte geschnittene Mandel darüber.

Holländer Torte v der Bäken Resi

Treibe 20 Loth Butter Pflaumig ab rühre 10 Loth feingestossenen Zucker hinein mische 20 Loth Mehl dazu 5 Loth Mandeln Lemoni die Schale gieb die Hälfte auf ein Blatt gieb Eingesotenes darauf von der andern Hälfte mache Stangerln darauf schmiere sie mit Ey und backe sie.

Schado          von der Bäken Resi

Gib in ein Häfen 5 Eier Dötter 3 Eslöfelvol Zuker ein Kleines Stück Fannilie ein halbes Seidel Wein sprudel

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Es gut ab gib es dan auf das Feuer sprudel es fleißig bis es dick ist.

Burgunder Reiß    von der Beken Resi

Man gibt in ein Kaßerol ein Stück Butter läßt in warm werden gib ein halbes Pfund Zucker welcher auf einer Oranschen abgeriben gestosen hinein röste Es So lange bis der Zuker gelblicht wird dann kommt ein halbes Pund Reis hinein wird auch geröstet so lange bis er gelb wird dann gibt man eine halbe guten Rothen Wein welcher siedend sein muß hinein läßt im solange kochen bis Er sich rebelt dann schmirt man einen Model mit Butter aus besät im mit länglicht geschnietenen Zitronat Pistazen und Mandel fült den Reis hinein trüg im fest zusamen so das Er sich leicht stürzen läßt rund herum einen Reif weise Eis.

Mandel Bögen         von der Bäken Resi

Man gibt in einen Weidling von 3 Eier die Klar von einen halben Liemone den Saft acht Loth Zuker rühret dieses alles bis es recht dick ist dann gibt man 8 Loth Mandel welche sehr glein geschniten sein müßen hinein etwas gestoßnenes gewürz Nelken und Zimt rührt es wieder recht pflaumig ab dann schneidet man von der Oblat zwei Finger breite streifen streicht das gerührte ehr dick

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darauf schmirt das Bogen blech mit Butter und die Oblaten darauf und schön lichtbraun gebacken.

Chokolad Kuchen         von der Bäcken Resi

Man gibt in einen Weidling 8 Loth Butter welcher sehr Pflaumig abgetrieben wird 8 Eierdötter eines nach dem andern hinein gerührt 8 Loth Zuker von einer Lemoni die kleingeschnietn Schallen ein großes Zetel Chokolad fein geriben eine Handvoll sehr feine Semlbrösel und von 8 Eierklar den Schne dieses alles sehr leicht darunter gemengt dem Model mit Butter bestreichen mit Mehl ausgestaubt und langsam gebacken wen Er gebacken ist So stürzt man ihm heraus und überzieht es mit Chokolad Eis und überstaubt Es mit rosa Zuker dann ist es fertig.

Mandel Torte         v der Bäcken Resi

Gieb 1 Pf Zuker in einen Weidling rühre 24. Eierdötter darunter 1 Pf fein gestossene Mandel Lemoni Schällen und von 8 Eier den Schann und 1 Seidel Semmelbrösel schmire ein Tortenblatt staub es mit Mehl aus gib es hinein und backe es lagsam

Krebs Puding in die Suppe         v der Bäken Resi

Zwölf Krebsen werden abgesoten dann die Scheren sammt

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Schweifel ausgelöst die Krebsen werden gestoßen dann gibt man in ein Kaßarol ein Stük Butter läßt in heiß werden gibt die Krebsen hinein läßt Breßt die Krebsen durch ein Tuch in ein Kaltes Waßer wen der Butter steif ist So treib man im Pflaumig ab 4 Eier Dötter nach und nach hinein gerührt 2 Semel welche in Milch geweicht sind dann von 4 Eier Klarr der Schnee leicht darunter gemengt die Schweiferl und Scheren komen auch darunter dem Model mit Butter bestreichen mit Mehl ausgestaubt in Dunste gebacken in Stüke zerschneiden und gute Supe darüber gegeben.

Annis Brod         v der Bäcken Resi

Man gibt in einen Weidling 1 halbes Pfund Zuker16 Eierdötter rührt es recht Pflaumig ab dan schlägt man von den 16 Eier die Klar zu einen festen Schnee gibt den Schnee samt 1 halbes Pfund Mehl hinein leicht darunter gemengt Annis nach gut Dünken schön gebacken.

Kalbs Pabilaten         v der Bäcken Resi

Man nimt ein Kalbs Fleisch schneidet es sehr fein zusamen dann gibt man Es auf ein Sieb pasirt es durch, dann pfeffert und Salzt man das Fasch schlägt einige Eierdötter darein knetet es ab gibt auf ein Bret sehr feine

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Semelbrösel macht ganz kleine Batzerl daraus formet daraus Kamanadl stekt ein Bein hinein Bratet Sie in Butter panirt das gehäuse damit

Früchten Koch          v der Bäken Resi

In einWeidling man 3 Eßlöffel Marillen Salfe 3 Löffel voll Zuker 3 Eierdötter treibt dieses recht Pflaumig ab dann von die 3 Eierklarr den Schnee darunter gemengt auf ein Teller gebaken.

Germ Torte         von der Bäcken Resi

Man gibt in einen Weidling ½ Pf Rindschmalz treibt Es recht Pflaumig an dan gib man 8 Loth Zuker hinein 2 ganze Eier 8 Dötter wen alles recht gut abgetrieben ist gibt man 2 Loth Germ welche in der Milch aufgelöst ist hinein und ein ½ Pf Mehl fühl es ein Tortenblat läßt Es gut gehen Backt es schön langsam.

Krebsstrudel         v der Bäken Resi

Man siedet 30 Stük große Krebsen läßt dann die Schweiferl samt den Scheren aus macht dann ein Beschamel nämlich von Krebs Butter gibt in den Butter 3 Kochlöffel voll Mehl hinein läßt es mit siedender Milch aufkochen läßt es auskühlen treibt Es danach recht Pflaumig ab gibt 8 Eierdötter eines nach den

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andern hinein Zuker so viel das Es süß genuch ist ein Seidel guten Milchram von die 8 Eierklar einen festen Schnee leicht darunter gemengt die Schweiferl samt den Scheren werden würflicht geschniten und auch darunter gegeben den Teig schön fein ausgezogen und die füll aufgestrichen leicht zusamen gerolt und gebacken.

Topfennudel         von der Bäken Resi

Man gibt in ein Weidling 1 Loth Germ etwas Zuker zwei Löfel voll Milchram 1 Stük Topfen wie ein halbes Teller wird durch Bassirt und in den Weidling gegeben 4 ganze Eier 1 Seidel Milchram Mehl so füll das ein hübsch festen Teig ist man läßt in dann gehen wen gegagen ist backt man sie aus den Schmalz man lägt die Nudel mit den Backlöffel ein wen Sie gebacken sind bestreut man sie mit Zuker und Zimt.

Milchram Koch         von der Bäcken Resi

Man gibt ein ein Weidling ½ Pfund Butter treibt in recht Pflaumig ab dann gibt an 12 Loth gestosenen Zuker hinein treibt es wieder eine weille ab dan kommen 16 Eierdötter nach und nach hinein 3 schwache Seidel Milchram 16 Loth Mehl und zuletz von den 16 Eierklarr den Schnee und etwas Vanieli Model mit Butter bestreichen

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und Zuker ausgesät und in Dunst gebaken.

Mehl Koch         v der Bäken Resi

Man gibt in ein Kaßarol eine halbe Mehl und eine Maß Milch rührt es recht fein ab stehlt es auf das Feuer gibt 21 Loth Butter hinein rührt Es recht fleißig damit Es nicht bröglicht wird wen es gut ausgekocht ist gibt man es von Feuer weg läßt es auskühlen treibt es echt Pflaumig ab gibt 18 Eierdötter hinein Zuker das es süß genug ist von einen ganzen Lemoni die Schalle von den ganzen Klar dem Schnee leicht darunter gemengt und schön langsam gebaken.

Abgetrieben Ommleten         v der Bäken Resi

Man gibt in ein Weidling ein ½ Pf Butter und eben so viel Mehl und 12 Eier treibt in recht Pflaumig ab gibt dann einen Eierdötter einen Eslöffel voll Mehl und einen Löffel Milch man treibt Es So lange bis das Mehl gar ist dan von den ganzen Klarr dem Schnee und Zuker soviel das es süß genug ist.

Tiroler Kuchen         v der Bäken Resi

Man gibt in ein Weidling ein halbes Pfund Rindschmalz treibt es recht Pflaumig ab gibt dan ein halbes Pfund fein gestoßenen Zuker hinein treibt es wieder gut ab

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dan gibt man 12 Eierdötter eines nach dem andren hinein von einen Lemoni die Schalle dan ein halbes Loth Zimt 4 Loth Mandel 4 Loth Weinberl 4 Lot Zibeben 4 Loth gestiftl geschniten Zitronat auf die letzt ein halbes Pfund Mehl von 10 Eierklarr ein festen Schnee leicht darunter gemengt ein Tortenblat mit Butter ausgeschmirt und hinein gefült und langsam gebaken.

Spanisches Apfel Koch         von der Bäken Resi

Man gibt in einen Weidling 4 Eierdötter 2 Eslöfel gestoßenen Zuker treibt es so lange ab bis es dick ist dann dünstet man 4 große Äpfel rührt es fein ab wie ein Koch kühlt es aus rührt es unter das gerührte und ein gleines Glaß Ruhm darunter von 4 Eierklarr den Schnee darunter gemengt und auf den Teller gebaken.

Chokolade Kuchen auf andere Art         von der Bäcken Resi

Man gibt in einen Weidling ein ½ Pfund Butter treibt in recht pflaumig ab gibt dan ½ Pfund fein gestoßenen Zuker hinein rührt es wieder eine weile dan kommen 6 Eierdötter eines nach dem anderen von einer ganzen Lemoni die Schallen etwas gestoßenen Zimt und Gewürz Nelken und auf die lezt ein ½ Pfund Mehl und von 5 Eierklarr

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den Schnee und 5 Zeltel Chokolade leicht darunter gemengt einTortenblat ausgeschmirt und mit Mehl ausgestaubt und langsam und mit Chokolade Eis überzogen.

Früchten Sulz         von de Bäken Resi

Man gibt in ein Kaßarol ein Stük Zuker beinahe ein Pfund gib ein großes Seidel Waßer darauf und läßt es so lange kochen bis es sich spint dan stelt man es von Feuer weg und läßt es auskühlen dan gibt man in Kaßarol 2 Loth Hausenblassen und Waßer darauf läßt es auflößen dann seiht man die Hausenblasen durch ein Sieb in den gekochten Zuker hinein drückt von zwey Lemoni den Saft hinein farbt es mit Alkermessaft dan stelt man den Model auf das Eis gießt zwei Finger hoch in den Model laßt es Sülzen belegt es dan mit Eingesotenen Früchten gießt es wieder auf und so fort bis der Model voll ist.

Erdberen Zulz         von der Bäcken Resi

Ein Pfund Zuker wird mit 1 Seidel Wasser gekocht bis er in der Hand etwas bikt dann wird Er kochend auf ein Seidel Erdbeeren gegossen und zugedeckt drei Stnden stehen gelaßen dann auf ein Tuch geschit und gesiehen dann 1 Loth Hausenblasen wird geklärt mit

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den Saft vermischt den Model mit Öhl geschmirt und Erdberen ausgelegt etwas eingefühlt das die Erdberen fest liegen dan den andern Theil darauf und auf das Eis gegeben.

Ruhm Sulz         von der Bäcken Resi

Zupfe 1 Loth Hausenblasen kläre es mit ½ Seidel Waßer und ½ Eierklarr dann eine halbe Wasser und ½ Pfund Zuker von einer Zitrone die Schalle und von einer Orangschahlen von einer Zitrone den Saft alles 1 Stunde kochen auch ein ½ Eierklarr dazu dan durch ein Tuch seichen 1 Seidel Ruhm darunter mischen ein Model kühlen und auf Eis stellen und mit Eis zudeken bevor man alles mischt muß alles kalt sein.

Wein Sulz         von der Bäcken Resi

1 Loth Hausenblasen wird geklärt eine halbe Wein wird auf Feuer gestelt in einen Lemoni Flek komt etwas Zimt 6 Gewürz etwas Safarn Zitron und Orangenschallen 20 Loth Zuker das wird 6 Minuten gekocht von Zitronen und einer Oranschen den Saft dan zusamen mischen und durch ein Serwiet seichen und ein die mit Ohl geschmirten Model gefült und auf Eis gestelt.

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Gewürz Torte         von der Bäcken Resi

16 Loth Butter 12 Loth Zucker 6 Loth Mandel 2 Löffel voll Ruhm Limonischeller und Gewürz 2 ganze Eier und 20 Loth Mehl.

Mandl Kuchen         von der Bäcken Resi

16 Loth Butter mit Rindschmalz gemischt 8 Loth Mandl 16 Loth Zuker 14 Dötter und 12 Loth Mehl 6 Klarr Schnee

Kirchen Kuchen         von der Bäcken Resi

Min 16 Loth Rindschmalz 10 Eidötter und 3 ganze 16 Loth Zuker und 14 Loth Mehl.

Kapuziner Nudel  von der Bäcken Resi

Man backe von 3 Seidel Fridaten Teig Flekerl schneide Nudel davon koche Sie in 3 halbe Milch ein laß sie aufkochen und dan auskühlen dan nim ¼ Pf Butter treib in recht pflaumig ab gib 6 Eierdötter eines nach dem andern hinein dann 2 Zeltel Schoklad gerieben Citronat Schallen dazu dan die Nudel daruner von 6 Eierklarr den Schnee darunter Mischen und backen.

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Annris Schifferl         von der Bäcken Resi

20 Loth Mehl, ½ Pf Butter, und 6 Loth Zuker gut abrebeln 2 Eyerdötter, mache es zusammen schneide dann viereckichte Stücke streiche es mit Eyerklar oben gib etwas Annris darauf und bake es.

Schokolade Buttin  von der Bäcken Resi

Nim 16 Loth Butter, 16 Loth Zucker gut abgetrieben ½ Pf Schokolade gerieben 16 Eyerdötter von 12 Eyerklar den Schnee, 12 Loth rohe Mandln etwas Lirmonieschallen und Zimt, und 4 Loth Breßln.

Mukazener Batzln von der Bäken Resi

4 Loth Mandln mit den Schallen, 4 Loth Zuker 1. Loth Zimt, 1. Loth Nelken etwas Muskatnuß mit 4 Eyerdötter denTaig anmachen und auf Oblaten baken.

Kaiser Schöberl         von der Bäcken Resi

Nim ¾ Pf Butter treibe ihn recht pflaumig ab 12 Eyerdötter hinein gerührt ¾ Pf Mehl salzen die Klarr zu Schnee, schmirre ein Blech mit Butter gib 2, Finger hoch darauf bake es langsam dann heraus, stürzen und auskühlen lassen.

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Mandl Strudel         von der Bäcken Resi

Ein halbes Pund Zuker wird fein gestosen und gesiebt von zwey Lemonie die Schallen darunter dann wird ein halbes Pund Mandln geschällt fein geschnitten darunter gegeben zuletzt gibt man 4 ganze Eyer und 12 Dötter nach und nach hinein gut gerührt ¾ Stunden lange wie bey einer Mandl Torten bestreicht dan den Strudeltaig mit etwas zerlassener Butter gibt die Fühle darauf streicht es auseinander, langlicht geschnittene Zitronat darauf rolt es zusammen aber leicht und bake es räsch.

Gesülzter Schado         von der Bäcken Resi

Man macht von 10 Eyerdötter einen Schado auf ein Ey gibt man 2 Eslöfel Wein es muß ein guter seyn 8 Loth Zuker werden an einer Pomeranzen Schalle abgerieben, sprudelt es gut ab, gib es auf Kohlenfeuer und sprudle es fleisig bis es recht dick wird. Dann ställe man ganz kleine Maschanzker Aepfel holle es aus Dünste sie in Wein nicht gar weich, dann legt man sie heraus fült es mit Einge-

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sottenen Ribiseln, dan giebt man den Schado in den Model zwey Finger hoh laßt ihn Sulzen lägt die Aepfel ein gibt den übrigen Schado darauf dann wan es recht fest ist stürzt man es aus verzirht es mit Spanischen Winden.

Gute Schnürkrapfen          v der Bäcken Resi

Nim auf ein Nudelbret, 20 Loth Mehl ein ½ Pf Butter walke esmit dem Walker gut ab, gieb 2 Eyerdötter und ein ganzes Ey dazu 2. Eslöfel Milchraum etwas gestosenen Zimt und Gewürznelken von einer halben Lemonie die Schallen 3. Eslöffel Wein mache den Taig geschwinde zusammen, walke ihm Messerrüken dik aus, schneide vierekige Fleken daraus lege sie auf den dazu gehörigen Modell schnüre mit Spagat zirlich auf. Lasse in einer tiefen Pfanne Schmalz heiß werden halte die Krapfen so lange hinein bis sie eine schön Farbe bekommen, dann löße sie von Model ab besträu sie mit Zuker und Zimt richte sie zirlich auf eine Schüssel und gieb sie zur Tafel. –

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Torteleten         von der Bäcken Resi

Nim ein ¼ Pf gestosene Mandl 4 Loth Zuker ¼ Pf Mehl, 4 harte Eyerdötter ¼ Pf Butter stosse de Butter und die Eyerdötter in einen Mörser damit es nicht bröklicht ist von einer halben Limonie die Schallenund den halben Saft nim daß gestosene auf daß Mehl und mache den Taig an und mache daraus was du wilst.

Marbe Bögen         von der Bäcken Resi

Nim auf ein Bret 1. Pf Mehl schneide ¾ Pf Butter darein arbeite ihm mit den Walker gut ab hernach reble ihn samt den Mehl mit der Hand ab, dann nim 4 Eyerdötter und von 2 Eyerklar den Schnee ¾ Pf gesiebten Zuker, von einer ganzen Lemonie die geschnittenen Schallen alsdann arbeite den Taig zusammen wan es gut abgearbeitet ist so laß in ein wenig rasten, dan walke ihn messerrüken dük aus schneide Bögen davon, bestreiche sie mit abgeschlagenen Ey, belege die Flekeln mit gestiftelten geschnittenen Mandln und bestreie sie mit Zuker lege sie auf das Bögenblech bake es Semelfarb und richte sie auf eine Schüsel besehe sie mit Zuker.

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Dampfnudl in Dunst  v der Bäken Resi

Man giebt in einen Weidling 1 Pf Mehl hernach zerlassene, 4 Loth Butter gibe es in ein Höfen 5 Eyerdötter und ein ganzes Ey 2 Loth Germ ein Seidl Milch etwas Salz, sprudle alles gut ab und gieb es in den Weidling und mache den Taig und laß ihm gehen, schmiere den Model mit Butter, besir in mit Zuker gut aus stellen die Dampfnudln hinein laßt es gehen gibt es hernach in Dunst, wann gelbe gebaken sind werden selbe heraus gestürzt und Obers kann darüber gegeben.

Nuß Tortn         v der Bäken Resi

Gib 12 Loth Zuker und 12 Loth Nüsse in einen Weidling, schlage 3 hanze Eyer und 9 Dötter hinein rühre es bis es dük ist schlage von 9 Eyklar den Schnee gib in hinein und vermenge ihn gut, gib auch eine Handvoll brösl und von Lemonie die geschnittenen Schallen dazu, Schmiere das Tortenblatel gib den Taig hinein und bake es schön. Wenn es gebaken ist überziehe es mit Ruhm Eis.

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Zitronat Torte         von der Bäcken Resi

Treibe ¼ Pf Butter pflaumig ab schlage 12. Eyerdötter eines nach den anderen hinein ½ Pf fein gestosenen Zuker ½ Pf Mandln und ½ Pf Zitronat alles fein geschnitten Limonie Schällen und den Saft, rühre alles gut ab dann schlage von 12 Eyerklar den Schnee vermenge es, schmire ein Tortenblattl gib den Taig hinein und bake es schön und überziehe es mit Ruhmeis. –

Grüne Nüssen einzumachen         v d Bäcken Resi

Nim grüne Nüsse diese müssen aber 14 Tage vor Johanny abgebrogt werden, schneide die Stengl davon weg und durchsteche sie mit einer Sprenadl, dann wassere sie 3 Wochen und gib des Tags 3 mahl frisches darauf, nach dieser Zeit gib die Nüsse in ein Beken hinein schütte frisches Wasser darauf und lasse sie so lange wie ein hartes Ey sieden dann seiche sie ab und schütte wiederum frisches Wasser darauf und lasse sie eine ½ Stunde stehen dann trockne es mit einen Tuch gut ab, und spike sie mit fein geschnittenen Zimt

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und Gewürznelken und länglicht geschnittenen Lemonieschallen Dann nim auf 2 Pf Nüssen ein Pf gestosenen Zuker in einen Beken schütte ein gutes Seidlwasser darauf und lasse ihm sieden bis er dük wird lasse ihm auskühlen richte die Nüssen in ein Glas und schütte den Zuker kühl darüber und lasse sie 3 Tage stehen zu gedekt dann seiche den Saft herunter lege noch ein Stük Zuker dazu laß ihm gut aufkochen und schütte ihm wiederum kalt über die Nüsse auf diese Art muß der Zuker 6 bis 7 mahl gesoten und kalt über die Nüsse gegeben werden bis sie gut eingesaugt sind und der Zuker die rechte Düke hat schwärt man die Nüssen ein wenig ein verbindet sie gut und stellt sie auf einen kühlen Ort.

Gries Mehlspeis         v der Bäcken Resi

Nim 1 ½ Seidl Milch lasse es kochen dann gieb ein ½ Seidl Gries hinein wan es dück ist, lasse es auskühlen und treibe 6 Loth Butter ab gieb 6 Eyerdötter samt 2 Eslöffel Zuker und das Grieskoch hinein so wie auch den Schnee von den 6 Eyerklar, hinein

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ein Blech mit Butter gib den Taig darauf wen es gebaken ist, fülle es und rolle es zusammen

Gerührte Erdbeeren         v der Bäken Resi

Man basirt die Erdbeeren durch ein Sieb wiegt dann ein Pfund Erdbeeren und ein Pfund fein gestosenen Zuker rührt beydes 3. Stunden füllt es dann in Butelien stopt es gut zu und versiegelt es und stellt die Flaschen in getrokneten Sand. Diese Erdbeeren sind bloß zu Mehlspeisen zum verwenden.

Mariazeller Strudel

Einen Virting Butter pflaumig abtreiben 6 Eyerdötter ein Loth Germ 3. Seidl Mehl, Milch so viel das das Taig fest ist. Nim ein ½ Seidl Wasser lasse einen Virting Zuker damit spinnen ein halbes Pf blanschirte Mandel geschnitten mit Lemoniesaft und Nim verdünnt ½ Pf Zireben. Den Teig auseinander streichen die Fühle und Zireben daraufstreichen. Zusammenrollen und baken.

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Ram Dalkerl Juan

Gib 1 Seidel Ram 1 Seitel Mehl in einen Weidling, u rühre 8 Eyerdötter dazu, die Klar zu Schne, gleich hinein, Zucker nach belieben klein geschnitene Lemonischallen, backe es in einer Dalkenpfanne schön Semmlfarb, dan warm und gezukert zur Tafel, man kan sie auch mit Eingesotenen fühlen.

Rehrücken         v der Bäcken Resi

Man nimt ½ Pf gestossenen Mandel sammt den Schallen ½ Pf Zuker 15 Eierdötter und von 9 Eier den Schne, rührt dieß eine gute halbe Stunde, drei Handvoll dünes gestossenes Brod, 2 Eslöffel gestossenen Zimt, etwas Gewürtznelken, von einen Lemoni die glein geschnittene Schallen, und 2 Zeltel fein geriebenen Chockolad, dieses alles wird ganz darunter gerührt der Model mit Butter

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Geschmirt und langsam gebacken.

Zum überziehen wird von drei grosen Kochlöfel Zucker, und von einen Ei Schnee ein Eis gerührt, wen es schon genug gerührt ist, so gib man ein Zeltel aufgelößten Chockolad darunter, Man läßt den Rehrücken ganz. Auskühlen, überstreicht im hernach mit einen Messer schön gleich, und läßt in trocknen und ziert in hernach mit gestiftel geschnittenen Mandel.

Chokolade Torte  v der Burger

6 Loth Butter etwas gerührt und dan mit 6 Loth fein gestossenen Zuker pflaumig abgetrieben 4 Eier Dötter und 3 Zeltel Chokolate die früher in einer Röhre wahrm gemacht werden dazu gerührt so wie den festen Schnee von 4 Eiern und zuletzt 6 Loth Auszugmehl leicht dazu gemengt Ein Pfund Tortenblatt geschmirt mit Mehl bestaubt die Masse eingefüllt und

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langsam ½ Stunde gebacken. Nachdem die Torte gebaken und ausgekühlt ist, wird sie umgedreht mit Marillen Salbe bestrichen u der Uiberguß sodan darüber gemacht, Es werden 4 Loth Chokolade 8 Loth Zucker u ¼ Seidel bis zum faden spinnen gekocht und fablirt, bis es eine feine Haut bekomt, dan schnell übergießen.

Nußbrod.

Man gibt 8 Loth fein gestosenen Zucker gib 5 Eierdötter hinein, Rüre es eine halbe Stunde gut, gib 4 Loth fein geriebenes Brod hinein, u 8 Loth fein gestosenes Nuß, dan einen Meserspitz Mußganuß, Neugewürz, und Nälgen, u von 5 Eier den Schnee, Schmir den Form gut aus mit Butter, mit Mehl ausgestaubt, und langsam eine halbe Stunde gebacken.

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Lemoni Koch.

Man nihmt zwei Lemoni Scheld es ab es mus das weise gut weg kommen Siedets es weich basirt es durch ein Sieb, dan nihmt 12 Loth Zucker dan 10 Eierdötter dan mus es eine ganze Stunde Gerirt werden dan komt fon die 10 Eier die Glar zu Schnee dan wird eine Schiesel mit Butter geschmirt dan Schön gebacken.

Äepefl Mehlspeis

Man nihmt Maschanker Äepfel die muß man Schelen, und aus der Mitte auseinander Schneiden, und mit Lemoni Saft dünsten, dan fühlt man es mit Riebiesel Salbe, richte es auf eine Schießel hoch auf, dann macht man einen Spanischen wind Teig, da nihmt man von 6 Eier Glar zu Schne, dan ein

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halb Pfund fein gestosenen gesiebten Zucker, in den Schne hinein gerührt, und die Äepfl damit überziehen, dan Schön Kühl backen, und lege rund herum auf den rand von der Schießel, wie eine Nuß groß von denselben Teig.

Schwarze Mandel Torte

Man stoßt ein halb Pfund ungeschwelte Mandel recht fein rühret sie mit einen halben Pfund fein gestosenen Zucker und 12 Eier eine gute halbe Stunde. vor den Einfüllen thut man etwas Nälgen gestosene, so auch etwas Zimt gestosenen, dan von einer Pomeranze und Zitrone die glein Scheler dazu, wan dieses alles langsam darunter gerührt ist, Schmirt man einen Model mit Butter, fühlt es ein und backen

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Bölster zipf

Man nimt 12 Loth Mehl, und 6 Loth Butter gib es auf ein Nudel Bred zwey Eier dötter 3 Loffel Ram 6 Löffel Wein dan wird er abgeschlagen bis er Bladern wirft.

Hölerhiben

Man nihmt ein ¼ Pf Zucker fein gestosen von zwey Eier glar Schne, gib den Zucker dazu, rühre es gut, dan gib ¼ Pf Mehl hinein, Schmir ein Blech mit wachgs gib gleine Bazerl darauf, und etwas auseinander rühren Schön Kühl backen, dan nihmt man es heraus und gibt es übern Kochlöfel.

Sand Torte

Man rührt ¾ Pf Butter Pflaumig ab, dan Schlägt man nach und nach 15 Eierdötter dazu, wan dieses geschen ist thut man ¾ Pf gestosenen Zucker,

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darein 1 Pf Schönes Mehl, und von 1 Zietrone die glein geschnittenen Schellen dazu, rühre es noch eine Virtelstunde recht gut, dan Schlag von 8 Eier dicken Schne, rührt es vor dem Einfüllen dazu, und Schüttet den Teig in einen mit Butter bestrichen und mit Semelbresel ausgestreit Tortenform, und laße es backen.

Fasching Grapfen

Man nihmt ¼ Pf Butter, laßt im Zerschleichen, gib die seire weg davon, dan nim Seitel gutes Obers, 3 Lefel Zucker 2 Loth Germ, 12 Eierdötter und 1 Pf Schönes Mehl.

Nus Strudel

Man nihmt eine halbe Mehl dan 2 ganze Eier und 2 Dötter einen ¼ Pf Butter 1 Loth Germ ein Schwaches

[34]

Seidel Obers ein bar Löfel Zucker, nachher Schneide ½ Pf Nus recht fein zusammen, dann nihmt man 1 Seitel Michl laß es aufsieden, gib die Nüse hinein, laß es gut aufkochen, und mit honig versieden, dan fühle den Teig und laß im gehen und backe in Schön.

Marilen Koch

Man nihmt 10 Loth Marilen Salben dan 10 Eierdötter ein ¼ Pf Zucker das mus eine Stunde gerührt, werden dan nihmt man man von 10 Eierglar festen Schnee dan Schmirt man eine Schiesel mit Butter und fülle es ein und Backe es Schön.

Bisgüt Torte

Man nihmt ein Pfund Zucker 20 Eierdötter treibt es pflaumig ab, 12 Loth sterk Mehl 8 Loth zeriebenen Chokolat von 12 Eier Glar den festen Schne eine halbe Stunde fest rühren, eine Torten Blat schmiren, und backen

[35]

Annis Schniden mit Mandel

Man nihmt 8 ganze Eier und Schlägt es in einen Weidling fein ab, dan nihmt man ein ½ Pf fein gestosenen Zucker und rührt es 3 firtel Stunde ab, dan einen firting abblanschirte Mandel langlich Geschniten und in Ofen gelb gemacht, dan 4 Loth Zitronat und von einer Lemoni die fein geschnitenin Scheler, Annis nach Belieben dan einen halben firting Mehl das alles zusammen einen Model mit Butter geschmirt und langsam gebacken.

Tortleten sehr Gute

Treibe 18 Loth Butter pflaumig ab, passir 12 hart gesotenen Eierdötter durch ein Sieb, und rühre es darunter, sodan gib von einer Lemoni die fein geschnitenen Scheler und den Saft dazu, sodan 12 Loth fein gestosenen Zucker, und 24 Loth Mehl und menge alles recht gut ab, walke

[36]

den Teig Messerrücken dick aus und mache Tortleten daraus bestreiche sie mit Eierglar und backe es Schön wen sie gebacken sind werden sie mit Eingesotenen gefüllt.

Reis Podin

Man nihmt ein ¼ Pf Reis dan 3 Seidel Milch und dünste in ganz Weich aus, dan treibt man ¼ Pf Butter pflaumig ab, 5 Eierdötter gut verrühren, und zuletzt 5 Glar zu Ei Schne, dan wird ein Model mit Butter bestriechen der Reis ein gefüllt, dan kann er gebacken, oder eine Stunde in Dunst gesoden werden.

Erdäpfelbrot.         Melzer

6 Seitel Mehl 1 Pf geriebene Erdäpfel 5 Eierdötter und 1 ganzes Eier ¼ Pf Zucker 2 Loth Germ, ½ Milch 9 Loth Butter etwas

[37]

Pomeranschenschalen und ½ Virting Weinberl und ½ Virting Zieweben Man rebelt das Mehl mit dem Butter ab salzt es gibt den Zucker hinein vermisch es und macht das Ganze mit dem übrigen wie einen Strudeldeig an theile es in 2 Theile arbeite es gut ab bestaubt es laße es gehen und backe es

Erdäpfel Kuchen         Frau Keindel

Man nimt in einen Weidling ½ Pf Zucker 10 Dötter, dieses eine halbe Stunde pflaumig abtreiben, dan von einer Lemoni den Saft samt Schallen, dann 8 Loth Starkmehl noch eine Weile gerührt, und zuletzt von 10 Eier den Schnee leicht

[38]

vermengt, schmirre den Form mit Butter bestreichen, und brösel, das Gerührte hinein und kühl backen besser ist er einen Tag früher gebaken als man ihn braucht.

Gewirtz Zelten.         Uhl

Man nimt ¼ Pf Zucker ¼ Pf Mehl u 3 Eierdötter u ein Ganze anmachen auch etwas gestosenes gewirtz u Gewirtz Nelgen dazu mache gleine Viregige Zelten bestreühe es Eierglarr u groben Zuker besehn.

Kapoziner Mehlspeiss         Uhl

Man nimt 3 Eierschwer Zucker 3 Eierschwer Zuker, 3 EierschwerSemel 3 ganze Eier das Alles eine gute halbe Stunde Rühren gut backen und mit Roten Kochenten Wein begiesen ein großes Seitel

[39]

Schnir Krapfen         Sauerwein

Man nihmt ⁵/₄ Pf Mehl auf ein Brett ¾ Pf Butter 3 ganze Eier 3 Dötter 2 Löffel Rum 2 Löffel Ram. und Wein etwas Zucker und Sals. Behandle in wie in Blätterteig.

Mus Koch

2 Kochlöffel Mehl ¾ Seitel Milch mache ein Kindskoch treibe 2 Loth Butter ab gib das Koch dazu 3 Dötter nimmes nach den andern hinein Zucker das süs genug ist, 2 Hände voll gestosene Nüße 2 Hände voll gewürfel geschniten Äpfel etwas Zimmt die 3 Klar zu Schnee ¾ Stunde in Dunst Kochen

Oraschen Torte         Berghof

Man nihmt ¼ Seitel wasser gieb 12 Loth Zucker laß im Spinnen und schiete im über ½ Pf geschni[ttene; B. M.-K.]

[40]

und fein gestosene Mandel laße sie auskühlen gieb 6 Eierdötter und 3 ganze dazu 6 Loth fein geschnietene Zitronath von einer Oraschen mit einen Reibeisen abgerieben Schallen dazu rühre es eine Stunde gieb es in ein Torten Blat und Backe es kühl ein ganze Stunde. Das Eis zum überziehen ¼ Pf Fein gestosenen Zucker fein gesiebt und von einer Oraschen den Saft dazu rühre es eine Virtel Stunde gut ab, dan ¼ Pf Zucker ¼ Seitel Wasser laß im Spienen bis er Schwere Tropfen wirft dan rühre im in den gerührten Zucker hinein überstreiche die Torte damit und laß es in der Luft trognen.

Kapuziner Strudel         Berghof

¾ Pf Rindschmalz treibe es pflaumig ab 9 Eierdötter ¾ Pf fein gestosenen Zucker ¾ Pf Mehl ¼ Rosinen und Weinberl gemischt backe es auf ein Blech

[41]

recht flach, fühle es wen es gebacken ist mit eingesotenen gieb 3 Teile auf ein nander gieb dan ein Chokolate Eis darüber ¼ Seitel Wasser ¼ Pf Zucker laß ein Spienen 4 Zeltel Chokolate überziehe die Strudel damit.

Chokolate Zeltel         Berghof

Man nihmt von zwey Eierglar festen Schnee ½ Pf fein gestosenen Zucker 4 Zeltel Chokolate fein gerieben rühre es gut ab gieb es auf ein Nudel Brett stich es mit einen gleinen ausstecher aus und backe es kühl.

Reis Sefte         Berghof

Man nihmt ein ¼ Pf Reis kocht im in einer halbe Mielch recht weich, basir im gleich heiß treibe ein ¼ Pf Butter recht pflaumig, schlage 10 Eierdötter hinein, von 7 Eierklar Schne Zucker das es Süß genug ist, schmier ein Model Butter und koche es ⁵/₄ Stunde in Dunst

[42]

Mandel Torte         Uhl

Man nihmt 7 ganze Eier ½ Pf Zucker fein gesiebten rühre es ¾ Stunde gut ab, dann 1 Zeltel fein geriebenen Chokolate und von einer Lemoni die fein geschnitene Schäller ½ Pf fein geriebene Mandel dan von einen Kiefel die Breßel dazu backe es in parr Bläter fühle es mit eingesotenen mache ein Eis mit zwey Eierklar zwey Eslöfel fein gestosenen Zucker rühre es gut dan gieb ein Eslöfel Ruhm dazu überstreiche die Torte wan es kühl ist und laße es in der überkühlten Röhren trocknen

[43]

Gremser Semft.

3 Halbe Weintrauben Most, 8 Loth Zucker bis zur Hälfte kochen laßen den Schaum abnehmen dann eine Lemonienschalle 10 Stück Gewürtznelken eben so viel Neugewürtz und Pfeffer 1 Stück Zimmt und Muskatnuß in ein Leinwandfleckerl einbinden in den kochenden Most geben 5 Mienuten mit aufkochen lassen dann 7 Loth süßes, und 5 Loth bietteres Semft Mehl welches schon zuvor gefäht sein muß, in einen Weidling geben, die Hälfte von den kochenten Most eingerührt und sehr fein abrühren, darnach die andere Hälfte kochent einmischen und rühren bis er kalt ist worauf er in Flaschen gefühlt gut verstopft und auf einen kühlen Ort gestelt

[44]

Schnee Torte.

Man nihmt 10 Loth Butter 10 Loth fein gesiebten Zucker, treibe es durch eine halbe Stunde gut ab. Dan Schlage den Schne von 10 Eierglarr und rühe im hinein, rühre abermals durch eine Viertel Stunde, dan das Mehl hinein, auch 10 Loth mit den Mehl dars man es nicht mehr viel rühren, Backe es durch ander 1½ Stunde langsam in der Röhre. Das Eis wird mit 12 Loth und einer Lemoni den Saft gemacht.

Briegel Krapfen

1 Pf feingesiebten Zuker 24 Eierdötter samt den Zucker wir ½ Stunde gerührt dann kommt von 16 Klarr der feste Schnee dazu wieder ein ½ Stunde gerührt dan kommt 1 Pf feines Reis Mehl langsam hinein von einen Lemoni die Schalle

[45]

der Saft kommt zum Eis der Briegl mus mit Spagat überwunden werden mit Butter geschmirt, und an den feuer sehr heus gemacht dan gieß man recht auf.

Schne Torte         Wasserburger

Man nihmt 10 Loth Butter 10 Loth fein gesiebten Zucker wo etwas Fanilie, mit einander durch eine halbe Stunde gut ab, dan kommen 10 Loth Rohe fein geriebene Mandel Langsam hinein, dan von 10 Eierglar den Schnee rühre es abermals durch eine Viertel Stunde gut ab dan 10 Loth feine Mehl leicht hinein gerührt backe es 1 Stunde langsam das Eis wird mit 12 Loth Zucker und einer Lemonie den Saft gemacht.

[46]

Linzer Torte         Wasserburger

½ Pf Butter ½ Pf fein gestosenen Zucker 10 Loth Piesgwiepresel ¼ Pf fein geschnietenen Zitronat 6 Stück gewirtz Nelken 4 hart gesotene Eierdötter werden fein pasirt ¼ Pf fein rohe geriebene Mandel das wird alles mit den Wasser auf den Studelbret angemacht dan wird es ausgewalzt und ein Torten blat und ein Gitter darüber gemacht, und wan es Gebacken ist wird es mit eingesoten gefühlt.

Butter Teig         Wasserburger

10 Loth Butter 10 Loth Mehl etwas mehr als die Hälfte wird Strudel Teig gemacht, dann kommt 1 ganze und Dotter von einer Lemonie den Saft.

[47]

Mapolion Torte

½ Pf Butter Pflaumig abtreiben 4 ganze Eier 4 Dötter ½ Pf feingeschnitene Mandel ½ Pf feingestosenen Zucker 5 Zeltel mit wasser aufgelesten schokolate pflaumig abtreiben 4 Eierglar 6 Eßlöfel fein gestossenen Zucker einen spanischen Wind machen der Mandel Teig wird in zwey Theile gebacken einnes mit Marielen gefühlt, den in Röhre gebakenen spanischen Wind darauf gegeben, dann der zweyte Mandel Theil darauf gelegt.

Holler Hüben         Bäcken Resi

4 Eier schwer Zucker 3 Eier schwer Mehl ½ Stunde rühren schmire ein Blech gib gleine Bußerl darauf Oben Annis Backe es und wahrm Kochlöfel winden

[48]

Ponebarthetorte         Berghof

½ Pf Butter pflaumig abtreiben ½ Pf Zucker ½ Mandel 3 Zetel Chokolate 6 Eierdötter 6 glar Schne der Schne mus von den Mehl was auf 6 Loth fein mus hinein gerührt werden

Wandel         Berghof

25 Decka Butter 30 deka Mehl 10 deka Zucker zwey Rohe Eierdötter zwey harte Eierdötter etwas Salz das alles zusamen gemacht eine Stunde rasten laßen dann in gleinen Mödel gebacken Riebisel füllen

Nuß Bußerl         Bäcken Resi

2 Eierer Glar und 12 Loth Zucker etwas Lemonie Saft Eist rühren 8 Loth Nuß fein gestosen hinein rühren auf Bußerl machen kühl backen

[49]

Germ Stritzel         Becken Resi

½ Mehl 1 Halbe Milch 1 Loth Germ einen Theig anmachen im gehen laßen ½ Pf Butter und eine halbe Mehl 4. Eierdötter 4 Loth Mandel und 4 Loth Rosinen auf den Nudel Brett abrebel den gegangenen Teig dazu geben und gleich Theile machen und den Striezel machen gut gehen Laßen.

Anneis Brod         Bäcken Resi

4 ganze Eier 12 Loth fein gestosenen Zucker ½ Stunde gut rühren dann 8 Loth Mehl hinein rühren etwas Anneis.

Chockolate Crem   Starr Maria

Man kocht 4 zeltel Chockolate mit 7 Loth zucker mit 1 Seidel wasser dan auskühlen lassen dan Schlägt man 1 ½ Seidel Obers mit den Schnee

[50]

Rute und mengt es unter die ausgekühlte Chokolade 1 Loth gut gekochte hausenblassen darunter fühle es in Form hinein und stele es auf das Eis

Rehrücken         Starr Mari

8 Loth Butter abtreiben und 6 Eierdötter werden gut gerührt, dan 8 Loth Zucker 8 Loth Mandeln mit der Schalle 8 Loth Chokolat 4 Loth Kipfel brößel mit Wein befeuchte und von die 6 Eiere Schnee dazu und Lagsam backen.

Butter Ringerl         v Starr Mari

12 Loth Butter 12 Loth Mehl 4 Loth Zucker 2 ½ Loth geschwelte Mandeln diese zusammen zu einem Teig gemacht Messerrückentück ausgewalgt Ringel ausstechen mit Ei bestreichen einen Geruch kann man nach belieben Vanilie oder Lemonie geben

[51]

Mandel Karten         Starr Mari

¼ Pf fein gesiebtem Zucker ¼ Pf Butter ¼ Pf Mehl ¼ Pf fein geschnietene Mandel mit Schallen 1 Dotter etwas Zimt Nelken und Lemonie Schalle dieß alles zusammen am Brett zu einen Teig bearbeiten dan Messer rücken dick auswalken Egen schneiden und mit Mandel belegen mit Ei bestreichen

Erdäpfel Pisgwie         Starr Mari

½ Pf Zucker 10 Eierdötter ½ Stunde gut rühren 1 Lemonie den Saft und die feingeschietenen Schällen wieder eine ¼ Stunde rühren dan kommt 8 Erdäpfel Mehl von 10 Eierklarr den Schnee langsam eine Stunde backen

Nuß Torte         Berghof

8 Loth Butter 8 Loth feinen Zucker 8 Loth Nüße 2 Eierdötter 12 Loth Mehl

[52]

alles auf den Nudelbrett anmachen und in mehren Blätern backen und mit Schlag Obers fühlen.

Gewürtz Torten Bäcken Resi

Man gibt auf ein Brett 24 Loth Butter 24 Loth Zucker fein gestosen 24 Loth Mandel roh geschnitten 12 Loth Mehl Zimt u Gewürznelken 4 ganze Eier 2 Dotter von einer Lemonie die Schällen und den Saft arbeite es recht gut mit einen breiten Meßer ab gibt die Hälfte des Teig hinein fülle es mit Ribisel und gibt den andern Teig darauf und backe es schön lansam.

Schwarzer Kirschen Kuchen         Bäcken Resi

Ein ½ Pf Butter wir gut abgetrieben 9 Eierdötter eines nach den andern hineingerührt ½ Pf Chockolad ½ Pf fein gestosenen Mandl samt den Schallen ½ Pf Famielie Zucker

[53]

oder Lemonie Geruch von 9 Klarr den Schne 6 Loth Semelbreßel gleich darunten vermengt samt ein Glas Kirschen ein mit Butter beschmirtes Tortenblatt mit Bresel besäht und langsam gebacken.

Nuß Torte ohne Butter         Starr Mari

Ein halbes Pfund Nuß sehr fein stosen 1 Pf Geruch Zucker und 12 dötter eine halbe Stundte rühren 4 gestosene Kärner Sämft ein Tafel Schokolat von 6 Ei den Schnee eingerührt in 2 Blätern gebagen und gefüllt dan mit spanischen Windmasse aufgebutz und getrocknet

[54]

Esig Zwetschken         Riebka

Man nimt schöne reife Zwetschken wiesche es mit einen Tuch gut ab durch steche eine jede 4.5 mal mit einen Spiknadel lege es in einen Topf zu 3 Pf Zweschken nihmt man 1 Pf Zucker eine halbe guten Weinesig ½ Loth Zimt ½ Loth Gewürz Nelken kocht den Esig und Zuker mit den Nelken und Zimt und gießt im siedent über die Zwetschken decke es zu und läßt es So einen Tag an einen kühlen Ort stehen dann kommt wieder die Nelken und Zimt zum sieden und darüber gegoßen So wiederholt man es 5–6 mal das läßte mal läß man die Zwetschken einen Sud aufthunsten Kochen nemlich fühle sie kühl in die Gläßer.

[55]

Gerührte Linzer Torte            Starr Mari

18 Loth Butter sehr pflaumig gerührt ¼ Pf abgezogene Mandeln mit Eier Klar gestoßen 12 Loth Geruch Zucker 4 Dötter ½ Pf Mehl eingerührt mit Gitter belegte und fühlen

Ringerl            Riebka

¼ Butter und 6 Loth Zucker 12 Loth Mehl 2 Eier anmachen auswalken und ausstechen mit Klar bestreichen

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[57]

[58]

Reisauflauf

½ Kilo Reis in einem Liter Milch kochen

dann auskühlen lassen 10 dka Butter oder

Schmalz abtreiben 3 Eier Dotter hinein Rosinen Vanilie Lemonieschalen Zucker nach belieben dan von 3 Eier Klarer den Schnee gut untereinan der rühren dann in die mit Fett beschmirte Pfanne geben und langsam backen.

Wie Mann Paradeiser Ein kochen kann.

Mann gibt die Paradeiser in eine Pfanne und läßt sie ein paar mal aufkochen dann basiert mans und gibts in Gläser und läßt sie langsam in Tunst aufkochen aber nicht stark dann muß manns gut auskühlen laßen und mit Bergamenpapir gut zubinden.

Obst in Dunst eingekocht.

Mann nimd schäld es und gibts in Gläser und gibt so viel Staubzucker hinein das der Saft von Obst und der Zucker darüber steht [siehe Teil 2; B. M.-K.]

[59]

Nußbusserl.

14 dkg Zucker 14 dkg. Nuß von 2 Eierklar den Schnee schlagen auf Oblatten kleine Häufchen legen und aufs Blech legen und baken bis gelb ist.

Holländertafel

46 dkg Butter 46 dkg Mehl 14 dkg Zucker 14 dkg geriebene Nuß zusammen abrühren und aufs Blech Messertick aufstreichen wenns gebacken ist die Hälfte abschneiden und mit Eingesottenen bestreichen und die andere Hälfte darüberlegen.

Schokolad Schnitten.

Semmelschnitten in Wein einweichen

Ein Eier und dann in Eier und dann in Semmelbrößl und in Schmalz außerbacken wenns gebacken sind Zucker und Schokolad darauf streichen.

[siehe Teil 1; B. M.-K.] und gibt einen ¹/₁₀ Messerspitz      hinein und binde die Gläßer mit Bergament Papir welches man in Rum eingetaucht hat gut zu und läßt sehr langsam kochen.

[60]

Eier Kuchen

3 Eier Dötter 3 Löffel Zucker 1 Löffel Mehl von den 3 Eier den Schnee 5 Minuten rühren dann in eine Pfanne geben und 20 Minuten backen.

Gugelhupf mit Backpulver.

10 Deka Butter werden nebst einem schwachen, gestrichenen halben Kaffeelöffel Salz in einer tiefen Schüssel zu Schaum gerührt. Nach und nach rührt mann 3 ganze Eier, 2 Dotter und 15 Deka Zucker, dann erst 25 bis 30 Deka Mehl, ³/₁₀ Liter kalte Milch, etwas geriebene Zitronenschale, nur das gelbe, und etwas Vanille eventuell eine Handvoll Rosinen dazu. Die Masse wird vollständig glatt gerührt, dann vermischt man 5 Gramm doppelt kohlensaures Natron mit 10 Gramm Weinstein und 10 bis 15 Deka Mehl, rührt dies durch ein Haarsieb in den Abtrieb, mischt es gut durcheinander, füllt die Masse dann in die mit Butter ausgestrichene Gugelhupfform, bringt sie gleich in das nicht zu heiße Rohr und läßt ungefähr eine Stunde backen.

[61]

Mohn- oder Nußstrudel

20 Deka Fett, 3 bis 5 Eier, ½ Liter Milch, darin 8 Deka Germ und ¹/₈ Kilogramm Zucker, in der Wärme gelöst 1 ½ bis 2 Kilogramm Mehl, Salz. Das Fett wird in einem tiefen Weidling mit den Eiern abgerührt, 1 kleiner Kaffeelöffel gestrichen voll Salz etwas abgeriebene gelbe Zitronenschale, die aufgegangene Germ und das Mehl darunter gerührt. Der Teig muß sehr fest sein, wenn nötig muß noch so viel Mehl zugegeben werden, daß er sich ganz fest anfühlt. Fest abschlagen, bis er Blasen macht, dann warm stellen, mit einem Tuche bedecken. Mitlerweile kocht man zur Mohnfülle ½ Kilogramm geriebenen, Mohn mit ¼ Kilogramm Honig oder 30 Deka Zucker, ½ Liter Milch, 5 Deka Rosinen und ebensoviele Weinbeeren zu dicklicher Mase.

Nußfülle. 1 Kilogramm geriebene Nüße, ¼ Kilogramm Honig oder 30 Deka Zucker etwas Vanille 10 Deka Teebutter, 1 Eßlöffel feine Brösel,

[62]

2 Eßlöffel Rum, Rosinen wie zur Mohnfülle. Der Teig der ungefähr 2 – 4 Stunden Zeit zum Aufgehen hatte, wird auf ein mit Mehl dick bstaubtes Brett genommen, halbfingerdick ausgerollt, mit der Mohn- oder Nußfülle bestrichen, zusammengeschlagen, und der Länge nach in ein mit Butter ausgestrichenes Backblech gelegt, nochmals aufgehen lassen, mit geschmolzener Butter überstrichen und bei gutem Feuer langsam braun gebacken.

Linzertorte

25 Deka Butter, 25 Deka gestoßener Zucker, 25 Deka Mehl, 3 Deka mit der Schale geriebene Mandeln, 4 gekochte durch ein Haarsieb getriebene Eidotter, 4 ganze Eier, etwas Zitronensaft. Davon wird rasch ein Teig gemacht. Die Hälfte davon walkt man fingerdick aus, legt, sie auf ein mit Butter gestrichenes, Tortenblech, überstreicht sie mit Himbeer- oder Ribiselmarmelade. Aus dem restlichen Teig werden Kleinfingerdicke Stängelchen ausgeeollt, die Marmelade damit gitterartig überdeckt,

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und mit gehackten Mandeln bestreut. Die Torte wird sehr langsam, bei mäßigem Feuer gebacken.

Haiden Torte.

14 Deka Butter wird mit 3 ganzen Eier gerührt 14 Deka Zucker 8 Deka geriebene Mandeln 14 Deka Haiden Mehl mit Gitter verziren und langsam backen.

Linzer Torte

10 Deka Butter 10 Deka Zucker 10 Deka Mehl 10 Deka Mandl und ein Ei gut abtreiben und langsam backen.

Gries Torte

15 Deka Mandeln geschelde und geriebene 15 Deka Zucker 10 Deka Gries 6 Dotter die Klar zu Schnee und Lemonie Schalle in der Mitte mit Eingesottenen fühlen und mit Lemoni Eis verzieren.

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Sacher Torte!

8 Loth Butter 8 Loth Zucker 5 Eier Dotter eines nach dem andern gut abrühren dann 8 Loth Chokolade fein abrühren von die 5 Eier den Schnee 8 Loth Mehl und ¾ Stund backen mit Chokolat Eis überziehn wenns gebacken ist.

Schnee Torte

10 Loth Butter 10 Loth Zucker werden fein abgetrieben 10 Loth mit Schalle gestoßene Mandeln von 10 Eier Klaare einen festen Schnee 10 Loth Mehl un eine Stunde bachen dann mit Eis überziehen.

Nuß Torte

12 Loth feine Nüsse ½ Pf Butter ½ Pf Zucker 6 Dotter ½ Pf Mehl bischen Zimbt ¾ Stund bachen.

Rehrücken

¼ Pf Butter ¼ Zucker ¼ Pf geriebene Mandeln ¼ Pf Chokolad 6 Dotter und von 6 Eier den Schnee 4 Loth in Wein gefeuchtete Semmelbrößln und langsam bachen in Rehrückenform

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Dann mit Chokolad Eis überziehen mit gestieften Mandeln überziehen. Man muß aber dies Eis dazu nehmen. 1 Löffel Zucker 1 Löffel Wasser 1 Tafel Chokolade gekocht bis es tick wird man soll aber zu der Torte das dreifache Eis nehmen damit schöner wird.

Erdbeersaft zu Geforenem.

Die frisch gefplückten sehr reifen Berren preßt man durch ein Sieb und rührt auf zu ³/₁₀ Liter Saft 45 Deka feinst gestoßen Zucker ein rührt die Masse etwa eine Stunde kräftig füllt auf Gläser, die wie Dunstobst verbunden, 10 bis 15 Minuten in Dunst gekocht werden. Himbeeren; Marillen. und Ribiselsaft der für Gefrornes verwendet wird, bereitet man auf gleiche Weise.

Himberrsaft

Die Früchte werden durch Flanell gebreßt. Auf ½ Kilo reinen Saft wird ½ Kilo Zucker mit ³/₁₀ Liter Wasser so lange gekocht, bis er sich beim Eintauchen in lange Faden zieht, dann gießt man rasch den Saft zu, läßt an warmer Herdstelle ¼ Stunde leise sieden. Ein zur Perle gebrachter Tropfen auf einen Teller darf nicht auseinander rinnen. Man läßt den Saft auskühlen fül in den Flaschen und binde dann die Flaschen gut zu oder verkorke dieselben.

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Bruckfleisch

1 Kilo in größere Stücke geschnittenes Bruckfleisch mit den Blut bringt man in eine Kasserolle, dazu eine feingehackte Zwiebel, etwas nudelig geschnittene Suppenwurzeln, Salz, Pfefferkörner, Kümmel, Majoran und Kudelkraut, übergieße mit scharfen Essig und Wasser und läßt, mit einer Brotrinde zum dicklich werden zugelegt, das Fleisch langsam weichdünsten. Zum Anrichten bringt man das Fleisch in eine erwärmte tiefe Schüssel und gießt die Brühe durch ein Sieb darüber Als Beigab passen Griesknödeln.

Griesknödeln

¹/₈ Liter groben Gries bringt man in eine Schüssel, läßt von 1 Kilogramm ausgebratene Schweingskrammeln mit einen Stück fein gehackter Zwiebel und reichlich fein gewiegter grüner Petersilie rösten, gießt dies mit den ausgebratenen Fett zum Gries und rührt kräftig um. Darauf wird soviel kochentes Salzwasser da zu einem steifen Brei ist, auf den Gries gegossen, die Masse gut abrühren, danach in kochendes Salzwasser mittelgroßes Knödeln eingelegt, die ¼ Stunde leise sieden. Mit fett übergossen zu Tisch gebracht werden,

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Windbäckerei

25 Deka Zucker mit Wasser gut feuchten, und so lange gekocht, bis sich der Zucker in Faden zieht und große Blasen wirft. Danach rührt man ihn in von 3 Eierklaren steif geschlagenen Schnee ein formt mit einen Löffel auf mit Wachs gstrichenes Blech längliche Stückchen besträut sie mit dünn geschnittenen Mandel stückchen läßt einige Stunden troknen und back sie in wenig warmen Rorh.

Schwarze Kirschen in Dunst

Große schwarze Kirschen füllt man ohne Stiele recht dicht in langhalsige Gläser, läßt 15 Deka Zucker in ²/₁₀ Liter Wasser kochen, bis der Zucker aufgelöst ist, gießt ausgekühlt jedes Glas bis zur Hälfte voll, verbindet die Gläßer gut mit feuchtgemachtem Pergamentpapier und läßt sie in einem Topf mit kalten Wasser, in Stroh oder Tücher eingewickelt, 10 bis 15 Minuten in Wasser kochen. Ebenso werden die hellen Kirschen eingelegt.

Weichseln in Zucker einkochen

Schöne Weichsel werden abgeberrt entzweigebrochen, die Kerne entfernt, danach läßt man sie in der Einsiedekasserolle unter leichten Schütteln warm werden, gibt auf ½ Pf Früchte ewas weniger als ½ kg in Stücke geschlagene in Wasser durchtrenkten Zucker und

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läßt auf schwachen feuer unter Rühren mit einen löffel bis zur Marmeladedicke einkochen.

Feine Faschingskrapfen 25 Stück.

25 Deka Mehl, 5 Eidotter 6 Deka Butter 1 ½ Deka Germ in 4 Eßlöffel Milch mit 6 Stück Würfelzucker, in der Wärme gelöst, etwas Salz. Von diesen Ingredienzen wird ein Teig zusammengerührt, dann abgeschlagen bis er sich völlig vom Löffel löst, zugedeckt, zum Aufgehen warm gestellt. Nach einer Stunde etwa nimmt man ihn auf das mit Mehl dicht bestreute Brett walkt ihn leicht halbfingerdick aus, sticht runde Krapfen davon, in die Mitte des einen Krapfen bringt man haselnußgroß feste Marmelade, legt einen ungefülten Krapfen darüber und sticht nun mit einer kleineren Form den ganzen Krapfen nochmals durch. Die fertigen Kuchen läßt man auf einen mit Mehl bestreuten

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Tuch in der Nähe des Herdes nochmals eine Stunde gehen, läßt sodann in einer Kasserolle reichlich Fett heiß werden legt die aufgegangenen Kuchen, einen neben den anderen, in das Fett, bäckt erst mit einem Dekel zugedeckt, auf einer dann auf der anderen Seite gelbbraun, die Krapfen brint man dann mittels Sieblöffel auf ein mit Papier ausgelegtes Sieb, nach einiger Zeit auf eine warme Schüssel und bestreut sie dick mit Vanillezucker.

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Milchrahmstrudel.

Von 25 Deka Mehl 1 Ei nußgroß Fett Salz und lauwarmen Wasser wird ein Strudelteig geknetet, nachdem er unter heißgemachter Kasserolle einige Zeit gerastet hat, ausgezogen mit folgender Fülle gleichmäßig bestrichen 10 Deka Butter abgerührt mit 4 bis 6 Eidotter ¼ bis ½ Liter guten Rahm 6 Eßlöffel gestoßenen Zucker 3 Löffel Rosinen und der steife Schnee wird eingerollt auf einem mit Butter bestrichenen Backblech gebacken. Während des Backens gießt man von ½ Liter stark gesüßter, kochender Milch mit Vanillegeschmack einige Löffel voll über den Strudel und übergießt ihn mit den Rest der Milch beim Anrichten.

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Frittataten, und Omeletten

Für Suppen und zum Auslegen einer Form rechnet man zu 2 Decililter Milch 2 Eier, 1 Deciliter Mehl und ein wenig Salz, sprudel es recht gut ab und bäckt sehr dünne Flecken. Omeletten, nimmt man 3 bis 5 Eier zu 3 ½ Deciliter Obers, 7 Deka Mehl, 3 Deka Zucker, etwas Salz schlägt die Klar zum Schnee, oder 3 Eier die Klar zu Schnee 3 Löffel Mehl 3 Löffel Zucker.

Brot=Torte

Man reibt Kornbrot, befeuchtet 10 Deka solche Brösel mit 2 Löffel Rum, misst 10 Deka mit den Schalen geschnittene Mandeln ½ Löffel voll Zimmt und Gewürznelken, 7 Deka geriebene Chocolate dazu dann rührt man 14 Deka Zucker mit 10 Dotter und mengt den Schnee von 7 Klar und das gemischte dazu man backt nachher schön langsam und schneide wenns kalt ist in der Mitte durch und fülle mit Eingekochten.

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Chokolate Krapfeln

Zum Schnee von 3 Klar rührt mann in 3 Dotter, 10 Deka Zucker ebensoviel Mandelnund Chokolate und 3 ½ Deka Kipfelbrösel mit Kirschensaft befeuchtet und mache kleine Haufchen auf das Blech.

Wirtschafts Kipfel

Zu 35 Deka Mehl mischt man 15 Deka Zucker, Limonieschalen und etwas Salz, bröselt 25 Deka Butter damit ab und macht mit 2 Dotter schnell den Teig zu einer Wurst die man in nußgroße Stücke schneidet Man rollt diese zu Kipfeln, die man mit Ei bestreicht und in mit Zucker gemischte Mandeln dräht und schnell bäckt.

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Husaren-Krapferln

14 Deka Butter treibt man mit 2 Dotter ab gibt 7 Deka Zucker mit Vanille 17 Deka Mehl dazu Wenn man davon kleine Kugerln gemacht hat drückt man in jede eine Vertiefung bestreicht sie mit Ei und streut Zucker und Mandeln darauf in die Vertiefung gibt man Eingesottenes.

Chocolade Torte

Schnee von 5 Klar schlägt man in Becken mit 7 Dotter und 20 Deka Zucker bis es licht wird dann misst man 28 Deka geriebene Chocolade und 28 Deka fein geschnittene Mandeln dazu bäckt es und überzieht dann die erkaltete Torte mit Glasur. Die Glasur macht man auf diese Art. Man rührt ungefähr 30 Deka Staubzucker in einer Pfanne auf den Feuer bis es heiß ist aber nicht schmilzt gießt dann soviel Wasser siedendes dazu daß es sich auf lößt und dickflüssig ist und übergießt schnell die Torte

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Mandel Bäckerei

21 Deka Mandeln sehr fein gestoßen 21 Deka Zucker mit Geruch und 4 Dotter macht man zu Teig den man ausreibt und verschiedene Formen macht.

Natron Kuchen

Man treibt 10 Deka Butter mit 4 Eiern und 15 Deka Zucker mit Schnee 1 Limone ab, dann rührt man 2 Deciliter kaltes Obers und 28 Deka Mehl, den man 8 Gram doppeltkohlensaures Natron und 15 Gram Cremor=Tartari, aber kein Salz beigemischt hat, schnell dazu und schlägt es wie Hefeeteig ab. In die schon vorher mit Butter ausgestrichene Form nur zweifingerhoch eingefüllt, stellt man es sogleich in das Rohr, wodruch der Teig in die Höhe geht. Man bäckt den Kuchen 1 Stunde aber anfangs nicht zu heiß, damit er genügend geht, und immer gut ausgebacken wird.

[75]

Äpfel Koch

Man dünstet 4 oder 5 mittelgroße Äpfel und passiert sie. Dann rührt man 4 Dotter mit 4 Löffel Zucker mit Limonen= oder Pomeranzen=Schalen, mischt das Äpfelmark, den Schnee der 4 Klar und Brösel von 2 Kipfeln dazu und bäckt es in einer Form.

Wein=Koch.

Zu 4 Eiern nimmt man 4 Löffel voll von Zucker, Kipfelbrösel und guten Wein, befeuchtet mit diesen die Brösel, gibt sie zu den mit dem Zucker schaumig gerührten, Dottern, dann den Schnee dazu und bäckt es oder siedet es in Dunst. Den Zucker kann man in der Messingpfanne bis zum Schäumen schmelzen und mit dem Wein aufkochen und noch Wein dazu geben, daß wieder 4 Löffel voll sind

[76]

Scheiterhaufen

Gebacken. Mit Rosinen. Man befeuchtet Schnitten von abgeriedenen mürben Gebäck mit kalten Obers, legt sie in eine mit Butter ausgestrichene Schüssel, schichtenweise mit Rosinen, Weinberln und geschnittenen Mandeln bestreut, aufeinander und gießt 2. Deciliter Obers mit 2 oder 3 Dottern und Vanillezucker abgerührt darüber, um die Zwischenräume auszufüllen. Oben mit Zucker und Mandeln bestreut, wird es gebacken.

Bratenfülle

Semmelfülle. Man treibt ein eigroßes Stücke Butter mit 2 Eiern ab, gibt fein geschnittene Petersilie oder Schnittlauch, dann 2 Semmeln 10 Deka gerieben mit kalter Milch befeuchtet und etwas Salz dazu, verührt es fein und füllt es in ein Kalbsbrust.

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Paprika=Hühner

Ein paar in 4 Theile geschnittene, gesalzene Hühner dünstet man mit Butter, viel Zwiebel und einer Messerspitze Paprika im eigenen Safte und kocht sie dann mit 3 ½ Deciliter sauren Rahm auf. Diesen kann man mit 2 Dottern abgesprudelt darüber schütten, rühren, bis es heiß ist, und in einem Reiskranz anrichten. Oder man staubt das Fett, läßt das Mehl gelb anlaufen und vergießt es mit 3 Deciliter Suppe und 3 Deciliter sauren Rahm.

Nieren

Geröstet. Man schneidet Nieren von Schwein u.s.w. dünnblättrig, gibt sie zu vielen gelb angelaufener Zwiebel und röstet sie nur wenige Minuten, da sie sonst fest werden. Man würzt sie nebst Salz und Pfeffer mit Majoran oder einigen Tropfen Limonisaft oder Essig.

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Paprika-Nieren.

Man gibt zu angelaufener Zwiebel Paprika, dann die Nieren und, wenn sie geröstet sind, sauren Rahm und Salz, kocht sie auf und garniert sie mit Wasserspatzen oder Erdäpfel.

Saure Nieren

Wie oben geröstete Nieren staubt man, läßt das Mehl braun werden und kocht sie mit Suppe, Majoran, Pfeffer, Neugewürz und Essig nach geschmack auf.

Kaiser=Schmarn.

Man sprudelt 4 Deciliter Obers mit 4 Dotter, 2 Deciliter Mehl und etwas Salz ab, gibt 4 Klar, zu Schnee geschlagen, und Rosinen dazu, gießt es in heißes Schmalz oder Buter ein, läßt es wie Mehlschmarn schön braun werden und streut Vanilezucker darüber.

[79]

Mandel=Schmarn.

4 Deciliter Obers, 5 Dotter, 7 Deka geschnittene Mandeln, 3 Löffel Zucker und etwas Salz sprudelt man ab, mischt abgeriebene, blättrig geschnittene Kipfel oder Wecken dazu, daß es dick, aber saftig wird, läßt es eine Weile stehen, rührt dann Rosinen, Weinberl und den Schneevon 3 Klar dazu und schüttet es in 6 Deka heißen, Rindschmalz, Schön gebräunt auf die Schüssel gehäuft, streut man Vanille= oder Limoni Zucker darüber.

Rostbraten

Mürbe angelegene Rostbraten, geklopft und gesalzen, gibt man in heißes Schmalz in eine Pfanne und bratet sie auf jeder Seite ab damit sie inwendig [siehe Teil 2; B. M.-K.]

[80]

Kletzenbrot

1 Kilo geschälte getrocknete Birnen guter Gattung kocht man, und nachdem man sie abgeseiht hat, mit ihrem Safte ½ Kilo getrocknete Zwetschken, und läßt den Sud einsieden. Die Birnen schneidet man blättrig die Zwetschken nach der Länge dann ebenso 1 Kilo saftiger Feigen, 28 Deka Datteln und ein Kilo Rosinen, nachdem man von allem die Kerne und Stiele entfernt und letztere vorher gewaschen hat. Nun gibt man 14 Deka gestiftelte Mandeln, 14 Deka Haselnüsse und 28 Deka Wallnüsse, rein aus der Schalen gelöst und nach der Länge in 4 Theile geschnitten, dann die fein geschnittene Schale von 2 Limonen und 2 Pomeranzen, Zimmt und Gewürznelken fein gestoßen und 2 Deciliter Rum dazu und läßt es zugedeckt über Nacht stehen. Man mischt da 14 Deka gestoßenen Zucker und gegangenen Teig wie für ein Milchbrot dazu,

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Letzteres zerreißt man zu kleinen Stückln und knetet ihn so unter die Früchte, daß diese gebunden werden, ohne daß man von Teig etwas sieht. Von demselben Teige (1 Kilo Mehl) treibt man auch Flecken aus und schlägt in diese die Früchte ein, diese müßen lange gehen und langsam backen wenn man dieselben in Ofen gibt bestreut man sie mit Mehl und wenns gebacken sind auch.

Schnittlauch=Sauce

In 2 Löffel Schweineschmalz läßt man Mehl gelb anlaufen, gibt 1 Hand voll Schnittlauch und wenn dieser etwas abgedünstet ist, die nöthige Suppe, dann nur wenig sauren Rahm.

Dill Sauce

Dillkraut wird von den Stengel gezupft, fein geschnitten in lichte Sauce gegeben, welche man mit etwas Essig und ein ganz Löffel voll sauren Rahm gut verkocht.

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[siehe Teil 1; B. M.-K.] saftig bleiben, gibt dann ziemlich viel geringelten Zwiebel in das Fett, streut sie beim Anrichten darauf und kocht das Fett mit etwas Suppe auf.

Maschin=Rostbraten

Man läßt würfelig geschnittenen Speck und fein geschnittene Zwiebel in einer Pfanne gelb werden, bratet einen Rostbraten damit ab und gibt indessen 2 Löffel Wasser und ein paar Erdäpfel roh geschält, zu Scheiben geschnitten, in die Blechcasserolle, legt den Rostbraten darauf, kocht das Fett mit ein paar Löffel Rahm und Supe auf und gibt es darüber bestreut es mit Petersilie und Limonneschalen und gibt den festschließenden Deckel darauf. Beim Gebrauche stellt man die Casserolle ½ Stunde auf den Herd, bis die Erdäpfel weich sind und serviert es zugedeckt auf einen Teller gestellt.

[83]

Zuckerkipfel

6 Deka Butter mit 6 Deka Zucker abrühren, 4 Eidotter, 12 Deka feines Mehl und etwas Vanille zumischen. Man formt kleine Kipfel von dem Teig und bäckt sie bei mäßiger Hitze in mit Butter ausgestrichenen Backblech.

Paradiesäpfel in Dunst gekocht.

Man bicht die reifen, makellosen Paradiesäpfel entzwei und dünstet sie zugedeckt, bis die Häute ihne zusammenschrumpfen, worauf man sie auf ein großes, über eine Schüssel gestelltes Haarsieb schüttet. Den zuerst durchgeflossenen Saft gießt man weg, den weiteren läßt man durchtropfen und passiert sie dazu. Diesen Brei füllt man in starke Dunstgläser oder Flaschen, verkorkt und ferbindet sie mit doppelten Pergamentpapier und siedet sie in Dunst, kleine 1 Stunde, größere länger.

[84]

Vanile=Kipfel ohne Ei

Bröselteig von 28 Deka Mehl, 21 Deka Butter, 10 Deka fein gestoßene Mandel und 7 Deka Zucker schneitet man zu mußgroßen Stückchen, formirt sie kipfelartig und bäckt sie kühl und lich. Heiß von Blech genommen, dreht man jedes Kipfel gleich in Vanilezucker und legt sie auf Papier zum Auskühlen.

Vanile=Torte

Von 21 Deka Butter, 21 Deka Mehl, 10 Deka Zucker mit viel Vanile, 10 Deka fein gestoßenen Mandeln mach man einen Teig, den man zu 3 gleich großen Blättern austreibt und eines mit Zucker und Mandeln bestreut. Wenn sie gebaken sind, bestreicht man zwei mit Eingesottenen setzt das mit Mandel darauf und bestreut es mit Vanilezucker und beeißt sie: 35 M. 28 B. 14 Z.

[85]

Anis Brot

3 ganze Eier und 14 Deka Zucker schlägt man im Becken mit der Schneeruthe recht schaumig, bis es rauscht, worauf man gestoßenen Anis und 10 Deka Mehl dazu gibt und es in der langen Form bäckt. Ist diese breit so nimmt man die doppelte Portion.

Chocolate

Für 3 große Kaffeeschalen voll Milch schneidet man 10 Deka Chokolate in Stückchen herab, gibt sie mit etwas Milch in eine Pfanne, läßt sie auf dem Feuer zergehen und rührt sie dabei fein ab. dann gibt man die übrige Milch dazu, kocht sie, gießt sie in ein enges, hohes Gefäß und läßt sie eine Weile stehen, worauf man sie kräftig sprudelt und anrichtet. Will man die Chocolate mit Schaum, so nimmt man Obers statt Milch, gibt den Schaum beim Sprudeln in die Schalen, gießt dann die Chocolate hinein, daß er über die Schalen in die Höhe steigt,

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dann kann man ihn mit geriebenen Chocolade und Zucker bestreuen und diesen mit glühenden Eisen brennen.

Bisquit-Gugelhupf.

Man sprudelt 6 Dotter, 1 Ei und 4 Löffel Zucker recht schaumig, gibt 1 ½ Deka Hefe, 4 Löffel gutes Obers und 5 Deka Butter zerschmolzen dazu, sprudelt gut ab und mischt 15 Deka Mehl und Rosinen und Salz dazu.

Sauerampfer=Sauce

Die Blätter von Sauerampfer dünstet man mit Butter und etwas Suppe. Man läßt diese eingehen, um Mehl daran zu stauben, verrührt Suppe dazu und mischt sauren Rahm bei, mit den man sie noch ¼ Stunde kocht.

[87]

Bruck=Fleisch

Man läßt eine große, feingeschnittene Zwiebel in Fett anlaufen und gibt eine Petersilienwurzel, eine gelbe Rübe und ein Stück Sellerie, alles gerieben, und ein wenig Majoran und Thymian und gestoßenen Pfeffer dazu. Wenn die Wurzeln gelblich sind, gibt man würfelig geschnittene Lunge und Milz, nudelig geschnittenes Herz und zu Ringeln geschnittene Schlagader alles von einem frischgeschlachteten J Thiere und wo möglich noch warm, dazu, läßt es ein wenig dünsten, spritzt es mit etwas Essig, gießt so viel Suppe oder Wasser dazu, daß das Fleisch davon bedeckt ist, deckt es zu und dünstet es weiter dann gibt man noch die feinblättrig geschnittene Leber, blanchiertes Rindsbries und für und für je ein Kilo Fleischsorten einen Kaffeelöffel voll Schweinzbutter dazu das ganze verkochen und salzt es nach geschmack.

[88]

Erdäpfel Knödel mit Bröseln.

Man passiert 6 mittelgroße, gekochte und geschälte Erdäpfel, mischt ein Ei, ewas Salz und so viel Mehl dazu, daß ein weicher Teig wird, und rollt diesen fingerdick aus. Hierauf röstet man feingeschnittene Zwiebel und Brösel in Butter, streut sie auf den Teig rollt deselben wie einen Strudel zusammen und schneidet diesen Strudel in gleichmäßige Stücke, die man dann an den Ecken einbiegt, und formt in Salzwasser kocht und mit Butter und Brösel abschmalzt.

Reis=Auflauf mit Chocolate.

Man kocht 3 Hände voll Reis mit Milch weich, passirt den Reis und kocht ihn mit 7 Deka geriebenen Chocolate auf. Dann rührt man 10 Deka Zucker mit 6 Dottern, gibt den ausgekühlten Reis und den Schnee der 6 Klar dazu und bäckt das ganze in einer Schüssel.

[89]

Eierkuchen. Von Obers

Man sprudelt 5 Eier mit 2 Deciliter Obers, Salz und 2 Löffelvoll Mehl ab, schüttet das Abgesprudelte in heißes Schmalz in die flache Pfanne und läßt es auf einer Seite braun werden. Dann gibt mann Butter darunter, stürzt den Kuchen um, läßt ihn auf der anderen Seite braun werden und serviert ihn sogleich.

Gurken=Sauce. Mit frischen Gurken

Die geschälten Gurken werden in dünne Scheiben oder würfelig geschnitten, gesalzen und sogleich in gelbe Einbrenn zu angelaufenen Knoblauch gegeben und gedünstet, dann gießt man sie mit Suppe auf, säuert sie mit Essig und gibt ein ganz Löffelvoll sauren Rahm dazu. Man kann sie mit Pfeffer anstatt Knoblauch würzen.

[90]

Kalbs=Gulasch

Man läßt viele feingeschnittene Zwiebel mit Speck gelb anlaufen, gibt eine Messerspitze Paprika und eine sammt den Knorpel und Rippen zu kleinen Bröckeln geschnittene Kalbsbrust dazu, läßt das Fleisch im eigenen Safte dünsten, bis es Farbe hat, und kocht dann mit etwas Suppe oder mit Suppe und saurem Rahm auf.

Gedünstete Tauben. Mit Limonen

Man schneidet die Tauben, nachdem man Kopf, Flügel und Füße weggehackt hat, nach der Länge entzwei, bestreicht sie mit Salz und Pfeffer, dünstet sie mit Butter, vieler feingeschnittener Zwiebel und wenig Suppe und gibt zum Schluß etwas Limonensaft dazu. Sie werden mit in Butter gebackenen Semmelschnitten und Limonenscheiben verziert.

[91]

Topfen=Knödel

Zu einem Abtiebe von 7 Deka Butter, einem Ei und 3 Dottern mischt man einen Tellervoll geriebenen Topfen, eine Handvoll Brösel, 2 Deciliter Mehl und das nöthige Salz und formt von dieser Mischung Knödel, die man dann in Salzwasser kocht und mit Butter und Brösel abschmalzt.

Schneeballen.

Von 10 Deka Mehl, 5 Dottern, Salz und Wasser oder Limoniensaft macht man einen weichen zarten Teig, den man eine ½ Stunde rasten läßt und dann dünn austreibt. Formt ihn hierauf zu kleinen Laibchen, treibt diese zu runden, handgroßen Flecken aus und radelt jeden Flecken in fingerbreite Streifen durch, doch so, daß der Rand rund herum fingerbreit ganz bleibt. Dann hebt man jeden zweiten Streifen in die Hhe, steckt zwischen den oberen

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und unteren Streifen einen Kochlöffel durch, hält den Flecken mit derselben in das heiße Schmalz und schüttelt ihn dabei auseinander. Auch die Pfanne mus geschüttelt werden, bis der Teig aufläuft. Man bäckt die Flecken einzeln in einer kleinen Pfanne, damit sie in die Höhe laufen können, läßt sie auf Fließpapier abtrocknen, bestreut sie beim Anrichten mit Vanille Zucker.

Topfen=Strudel.

In 4 Deka Rindschmalz läßt man feingeschnittene Petesilie und Brösel anlaufen und mischt 21 Deka geriebenen Topfen und etwas Salz dazu. Dann treibt man 2 Deka Butter mit 2 Eiern und 2 Deciliter feinem Rahm ab. Hierauf mischt man den Topfen zu dem Abtrieb, bestreicht den ausgezogenen Strudelteig mit dieser Mischung, bestreut ihn mit Zibeben, Weinberl und Zucker rollt ihn zusammen,

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legt den Strudel zum Backen in eine Casserolle, in die man einige Löffel Milch gegeben hat, und bestreicht in oben mit Butter.

Erdäpfel=Strudel.

Man rührt 7 Deka Zucker in einer Schüssel auf dem Herde, bis er warm wird, gibt dann unter beständigen Rühren 3 Dotter dazu, mischt nur leicht 16 Deka gestossene, zerdrückte Erdäpfel und den Schnee von 3 Klar darunter, streicht diese Mischung auf ausgezogenen Strudelteig rollt in zusammen dreht den Strudel schneckenförmig, legt ihn in eine mit Butter ausgestrichene Casserolle, bestreicht ihn mit Butter, bäckt ihn und bestreut ihn mit Zucker.

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Kirschen=Kuchen

Man rührt 6 Dotter mit 10 Deka Zucker, gibt dann denn Schnee der 6 Klar, 10 Deka mit 2 Löffel Rum befeuchtete Brösel und Limonen=Geruch dazu, füllt die Hälfte des Gerührten in einen mit Butter ausgestrichenen, ausgebröselten Model läßt das Eingefülte im Rohr oben etwas steif werden, belegt in mit frischen oder eingesottenen Kirschen, gibt den Rest des gerührten darüber, bäckt den Kuchen fertig stürzt ihn bestreut ihn mit Zucker.

Kirschen oder Ribisel=Kuchen mit Mehl

Man mischt zu einem Abtriebe von 4 Eierschwer Butter, 6 Dotter und 6 Eierschwer Zucker die Schale einer Limone, Schnee von 4 Klar und 4 Eierschwer Mehl, füllt einen mit Butter ausgestrichenen Model ungefär fingerhoch mit dieser Masse und läßt dieselbe im Rohre steif werden. Dann belegt man sie nicht zu dick mit Kirschen oder Ribiseln,

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bedeckt sie mit den übrigen Kuchenteig und bäckt den Kuchen.

Schwarzer Chocolate Überguß

14 Deka geriebene Chocolate, 14 Deka gestoßener Zucker und 4 Deciliter Wasser werden fein gerührt, dann dicklich eingekocht und über ein gestürztes, ein wenig abgekühltes Koch gegossen.

Wein=Sauce

Ein Kaffeelöffelvoll Mehl, 2 Deka Butter, 10 Deka Zucker, 3 Dotter ein wenig Salz verrührt man mit einem Glase voll guten Wein, rührt die Sauce auf dem Feuer, bis sie dicklich, zieht sie dann zurück und rührt sie noch eine Weile.

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Butterteig.

Man knetet zuerst die Butter ½ Kilo auf dem Brette mit beiden Händen eine Weile durch, formt sie zu einem Vierecke in der Dicke des Daumens und legt sie im Sommer vor der Bereitung des Teiges in sehr kaltes Wasser oder zwischen Papier und Casserolldeckel auf Eis. Dann häuft man ½ Kilo Mehl auf das Brett, macht in der Mitte des Mehles eine Grube, gibt in diese 3 ½ Deka Butter, ein Ei, einen Dotter, ¼ Liter kaltes Wasser den Saft einer halben Limone oder einen Löffel Rum und einen schwachen halben Kaffeelöffel Salz, mischt diese Bestandteile mit dem Messer zum Mehle und knetet dann den Teig ¼ Stunde lang kräftig durch, ist die Butter sehr fest so muß so muß man den Teig fester machen, als wenn sie

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nicht fest ist.

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Wasser=Glasur

12–10 Deka Staubzucker mit Vanilegeruch rührt man mit 2 Eßlöffel voll kalten Wassers zu Brei, den man über schwachen Feuer gelinde wärmt, schnell über die Torte gießt und anfangs im mäßig warmen Rohre dann an der Luft trocknet.

Chocolat Eis.

Man rührt 15 Deka Zucker mit ein parr Löffelvoll siedenden Wassers ab gibt 8 Deka im Ofen erweichte Chocolate dazu, rührt die Mischung glatt ab gießt sie über die Torte und läßt dieselbe trocknen.

Wein Suppe

Man kocht 7 Deciliter Wein und 3 Deciliter Wasser, einen Stächen Zimmt und Zucker nach Geschmack. Wenn er eine Weile gesotten hat, sprudelt man 4 Dotter und einen Kaffeelöffel Mehl mit etwas

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kalten Wein ab, gießt nach und nach den heißen Wein dazu und gibt ein nußgroßes Stück Butter hinein.

Schnell gemachter guter Blätterteig

Von 50 Deka Mehl knetet man die Hälfte mit 30 Deka Butter ab und macht die andere Hälfte mit 3 Dottern 3 Löffel Wein 2 Löffel Rum, dem nöthigen Salz und sehr gutem rohen, kalten Obers zu einem geschmeidigen Teige. Man knetet denselben gut ab, damit er recht zart wird, treibt ihn dann aus legt die Butter darauf und schlägt ihn über denselben zusammen. Er wird hierauf wie andere Butterteig fünfmal ausgetrieben und wieder zusammengeschlagen, doch ohne daß man ihn dazwischen rasten ließe und dann sogleich verwendet und gebacken.

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Mit Natron und Weinstein anstatt Hefe bereiteter Teig.

Man mengt zu je 24 Deka feinen Weizenmehles 5 Gramm doppeltkohlensaures Natron und 10 Gramm Crematartar schüttelt das Mehr durch ein Sieb und mischt die nöthige Menge davon ganz leicht zu den übrigen bereits gesprudelten oder abgetriebenen, ganz, kalten Bestandtheilen eines Hefenteiges. Salz darf man aber nicht dazu geben. Der Teig soll rasch gemacht und nicht länger gerührt werden, aks bis das Mehl ordentlich beigemischt ist, und dann sogleich in das heiße Rohr kommen weil er erst in der Hitze aufgeht.

Limonen oder Pomeranzen=Glasur.

Man rührt 15 Deka Zucker mit einen Löffelvoll oder etwas mehr siedenden Wassers und den Saft einer Limone ab, oder man bereitet kalte Glasur und gibt den mit Zucker abgeriebenen Geruch von

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Limone oder Orange dazu, oder man mischt zu schmelzender Glasur Citronen oder Orangensaft nach Geschmack.

Dotter=Krapferl

Man bereitet Teig von 20 Deka Mehl, 6 hartgekochten Dottern, 10 Deka Butter, 10 Deka Zucker und Limonenschalen, sticht ihn zu runden Krapferln aus, bäckt dieselben und überstreicht sie dann mit Wasser=Glasur.

Kraut Flecken

Man macht ordinären Hefenteig und dünstet zugleich feingeschnittenes Kraut in einer Kasserolle mit Butter, Salz und Pfeffer weich Wenn der Teig gegangen ist, treibt man ihn aus, sticht ihn mit einen großen Krapfenstecher zu Flecken aus und treibt diese sehr dünn aus. Man bestreicht dann die Hälfte der Flecken nicht ganz bis an den Rand mit

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Krautfülle, legt auf jeden bestrichenen einen unbestrichenen und drückt beide am Rande zusammen, läßt die Flecken nochmals gehen und bäckt sie sodann auf den Herd in einem weiten Geschirr auf beiden Seiten.

Kakao mit Wasser

Auf eine Tasse ein guter Kaffeelöffel Kakaopulver wird mit kaltem Wasser angerührt, gezuckert und 2 bis 3 Minuten kochen gelassen, mit Milch wird ebenso gemacht.

Schokolade.

Für eine gute Tasse nimmt man ein halbes Täfelchen, zerbröckelt oder reibt es, gießt etwas Milch darauf und verrührt es auf dem Feuer, indem man nach und nach noch die nötige Milch nachgießt und einmal aufkochen läßt.

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Lungenbraten

Man befreit das Stück von den gröbsten Häuten, wäscht und salzt es, gibt es mit Speck, etwas Wasser, Zwiebel und gelber Rüben in einer Bratrain ins Rohr und bratet dasselbe unter öfteren Begießen schön gelb und weich; richtet den Braten an, kocht die Sauce noch mit ein paar Eßlöffeln Fleischbrühe auf, man kann auch ein ganz Löffel Rahm über den Braten gießen.

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Malicek Ingeborg

Georg-Grausam-Gasse 6

2440 Gramatneusiedl

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© Beatrix Müller-Kampel
Stand: Juni 2010